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赵建光

实况回想│赵建光:在望湘园,财务分析是决策的根据

2017-09-13

97日,著名餐饮品牌望湘园的CFO赵建光先生登陆天财商龙餐饮研究院公开课,带来了关于连锁餐企财务管理的重磅分析。财务分析,这个企业的核心部门毕竟应当如何施展最大的作用、通过哪些方法赞助企业实现发展,在1个小时的课程中,赵总进行了内容详尽的干货分享。

营业额分析是管控成本的基础

营业额的分析对每个餐厅都是非常重要的指标。营业额预估可以赞助增长订货的正确率,生餐饮行业进货多数是新鲜食材,保质期短,通过营业额预估可以减小损耗,同时也可以对门店人员进行安排配置,把持人力成本。

特别是人工效率,在正餐领域还有很大的优化空间。望湘园正在进行的工作就是通过BI系统的分析做到营业额的小时预估,按照开台数预估到小时,从每个小时再看门店每个小时的排班。只有做到小时的对照,才干看到每个店的排班的能力。每个商场、餐厅上客高峰都会有差别,但是在这个商圈本身还是有规律性的,通过这样的数据就可以进行精致化排班,让人员的效率最大化,从而降低人力成本。


BOM分析,让成本更可控

成本的占比是餐企关注的重点,通过BOM分析可以实现对成本的精准把控。

连锁餐企经常会遇到一家门店的成本率高了2个点,而另一家门店的成本率低了1个点的情况,大家会认为成本率低的门店管理得好、成本率高的管理得不好。但实际情况可能会有所不同。当餐厅和餐厅之间的销售结构产生很大变更的时候,并不是成本率高的就确定不好、成本率低了就必定好,其实跟管理的差别性不大。严格的讲,每道菜的毛利率都不同,高毛利的菜品销量高,因此其综合成本确定低,并不代表他在成本方面管理得好。


同样通过BOM分析,可以实现对中央厨房半成品的实际耗用与标准食谱卡的理论耗用的差别分析。这样对食谱卡的标准履行,能够做到有效的检查。比如,有2个用猪手的菜,但是是2种不同的原料,厨师长为了方便就总是用1个原料。像这样的情况在平时巡检的时候是很难创造的,但通过BOM分析就很容易创造,一种原料理论耗费和实际耗费的差别为什么这么大,一种的实际耗费没有而另一种就超过了,我们再下门店进行针对性检查就创造原料用错了。

财务分析,要为企业决策服务

一个好的财务人员要懂得门店运营情况、供给决策信息、告诉老板哪里需要更多关注。


BI系统对数据,特别是对跨系统数据的整合分析,例如可以根据前厅的消费量和物流的采购量进行跨系统的分析,从而知道门店存货和物流存货的情况,然后根据门店存货的多少推算出物流的存货备多少才会更合理,减小对企业的资金占用;通过营业额数据与考勤系统的对接分析,可以看出每小时营业额与实际用工人数的对照,也就是小时人效的分析。

财务人员要把统计的工作尽可能的交给系统,人员自身进行更多的数据分析、供给决策根据的工作。

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